おいしく晩酌

製造のポイント

焼酎製造のポイント特徴を決める濾過程度

芋焼酎はならではの風味や香りが好まれる中でより濃厚な味わいの原酒、初留取り、無濾過という製造方法が注目されています。
通常、焼酎は蒸留した後に割水をして25度前後のアルコール度数に調整されますが、この割水を一切行わなわずに蒸留したままのものを原酒といって、アルコール度数25度から45度と高めですが、うまみが凝縮されたものとなるのです。
特にジンやウォッカなどを好む人には人気となります。
初留取りは二次もろみを蒸留した時に出てくる原酒で、初垂ともいい、アルコール度数は60度ほどありますが、だんだんと低くなり、度数が45度以下と法律で決められているので、割水をしてアルコール度数を調整して製造されているものです。
パンチがきいていて個性的なのが特徴になります。
また、蒸留したばかりの原酒にはフーゼル油が流れ出て放っておくと風味や香りを損なうようなこともあるので、通常は貯蔵や割水を行う前にも濾過を通してフーゼル油を除去するのです。
しかし、この油も適度に残せば豊かな風味が加わります。

注目される昔ながらの焼酎製造技術

一度に仕込める量が少なく時間もかかるにも関わらず、伝統的な方法で焼酎をつくる蔵も少なくはないのです。
ラベルに木桶蒸留と書かれているものは杉でつくった小型の蒸留器を使った蒸留法で、ステンレス製のものが登場してからは、ほとんど行われなくなっている製造方法になります。
しかし、この方法を復活させた蔵もあるのは、木桶蒸留は金属製に比べて熱伝導が遅く、そのためゆっくりと熱が発散されてアルコールやガスなどは桶の隙間からわずかに抜けるため、やわらかい風味に仕上がるからです。
また、杉の香りが焼酎にうつるので個性のある味わいに仕上がります。
これ以外にももろみづくりを昔ながらの製造法にこだわっている蔵もあり、甕を使用するのです。
地下に埋めてあるので地熱によって内部の温度を一定に保ちやすく、外気の影響を受けにくいのでもろみが対流しやすくいことや隙間に住み込んだ酵母の働きなどからマイルドでのど越しの良いものが仕上がるのです。


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2018/5/9 更新

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